Comment faire de la crème fraîche ?

Par Cecile • 24 nov, 2010 • Catégorie : Maison et jardin
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Pour faire de la crème fraîche, il faut adopter une technique industrielle qui consiste à transformer le lait en une crème épaisse dont l’acidité est atténuée. La transformation commence par l’écrémage, puis par la pasteurisation et se termine par la maturation de la crème et son conditionnement. Plus de détails ici.

Pourquoi faire de la crème fraîche ?

En règle générale, pour faire de la crème fraîche, on doit amener le lait à se décomposer et à se transformer en crème. La crème fraîche ainsi obtenue est épaisse et doit, en principe, se distinguer de la crème aigre par son goût léger. Dans sa forme liquide, la crème fraîche constitue une excellente base pour la préparation d’une crème fleurette. La crème fraîche liquide est également utilisée pour obtenir de la crème Chantilly. En outre, la transformation industrielle de la crème fraîche peut donner du beurre ou de la crème fouettée. Parfait pour votre cuisine !

Comment faire de la crème fraîche ?

La fabrication de la crème fraîche relève d’une méthode industrielle puisqu’il est nécessaire d’effectuer une culture bactérienne afin de parfaire l’épaississement de la texture de la crème. Le processus commence par la préparation d’une crème de lait non pasteurisée et de texture légère, obtenue à l’issue du caillement du lait. Dès que les lactobacilles contenus dans la culture bactérienne arrivent à maturité, ceux-ci sont mélangés à la crème légère pour en agrémenter le goût et en épaissir la texture. L’action des bactéries est essentielle en ce sens que celles-ci permettent à la crème de conserver un goût moins acide. Sans les lactobacilles, la qualité de la crème sera altérée par décomposition. Pour parfaire la préparation industrielle de la crème fraîche, on procède à une pasteurisation afin de stériliser le produit final.

L’écrémage

Le principe général de la fabrication de la crème fraîche est de transformer le lait cru, entier, non pasteurisé en une substance crémeuse et plus ou moins épaisse. Ce procédé de transformation est appelé écrémage. A priori, l’écrémage se fait de manière naturelle lorsque le lait est au repos. Au bout de 24 heures, le gras contenu dans le lait se sépare naturellement de la partie liquide et s’élève en surface pour former une structure crémeuse. Cette structure est ensuite utilisée pour constituer la base de la crème fraîche. Cependant, il existe une machine, l’écrémeuse-centrifugeuse, qui transforme rapidement le lait en crème. Le lait, versé dans la cuve de l’écrémeuse, est réchauffé à 35°C, et en subissant une rotation rapide, il se décompose rapidement. Au bout d’une certaine période, la crème de lait, regroupée au centre de la cuve, est prête à être utilisée.

La pasteurisation

A l’issue de l’écrémage, la crème obtenue est encore plus ou moins liquide car le processus de séparation des corps gras avec l’eau ne s’est pas arrêté complètement. Pour stopper la décomposition des éléments, la crème doit être stérilisée grâce à un procédé qui consiste à soumettre celle-ci à une intense variation de températures : la pasteurisation. Pour faire de la crème fraîche, la crème de lait sera donc chauffée à 80°C ou plus pendant au moins 15 secondes, puis refroidie directement à une température de 4°C. L’intense chaleur permet d’optimiser l’action des conservateurs naturels du lait de sorte à ce que la crème fraîche puisse être conservée assez longtemps. La chaleur décontamine également la crème de tout agent microbien susceptible de dénaturer le goût de celle-ci. D’un autre côté, le refroidissement rapide permet d’empêcher que les bactéries résistant à une température comprise entre 10 et 40°C ne se développent à nouveau.

La fermentation et la conservation

La crème pasteurisée utilisée pour faire de la crème fraîche est légère et nécessite l’ajout de ferments lactiques naturels pour pouvoir s’épaissir. Ces ferments agissent également sur le goût de la crème afin d’atténuer l’aigreur de celle-ci. Pour s’assurer d’utiliser des ferments lactiques de bonne qualité, on choisit des ferments extraits des crèmes aromatiques. Une fois le mélange de la crème et des ferments effectué, la composition doit être conservée à une température comprise entre 12 et 18°C. Au bout de 16 à 20 heures, la crème fraîche épaisse arrivera à maturation et sera prête à être consommée. La conservation de la crème fraîche doit se faire dans une chambre froide ou dans un réfrigérateur à moins de 6°C dès la mise en pot. Même si la crème est conditionnée à froid, les ferments lactiques naturels continuent d’opérer un effet sur l’épaisseur et le goût de celle-ci. De ce fait, il est impératif de consommer la crème fraîche dans les 30 jours suivant la date de sa fabrication. Dans le cas contraire, la crème subira un deuxième écrémage, et présentera une forme pratiquement pâteuse et son goût sera anormalement aigre.

Pour parvenir à faire une bonne crème fraîche, il convient de respecter scrupuleusement les étapes citées dans l’article ci-dessus. Une fois que vous réussirez ce procédé, vous ouvrirez la voie à de multiples recettes nécessitant l’apport de crème fraîche ou similaire.

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